środa, 5 lutego 2014

20 rad na idealne ciasto drożdżowe

Ciasta drożdżowe to jedne z moich ulubionych wypieków. Nie tylko pod względem smaku, ale też przygotowania. Uwielbiam wyrabiać ciasto, a potem patrzeć jak pięknie wyrasta. Jest w tym coś magicznego i niesamowicie domowego. Wiem też jednak, że ten rodzaj wypieków jest dla wielu osób trudny i mocno onieśmielający. Moim zdaniem zupełnie nie ma się czego obawiać. Trzeba tylko pamiętać, że tym, czego ciasto drożdżowe od nas potrzebuje, jest ciepło i odrobina cierpliwości. Dziś przygotowałam kilka praktycznych wskazówek, które pomogą Wam przygotować perfekcyjne ciasto drożdżowe. A po lekturze możecie wypróbować wskazówki w praktyce korzystając z jednego z moich przepisów na drożdżowe wypieki.  

1. Składniki muszą być w temperaturze pokojowej. Wyjątkiem jest mleko, któro powinno być ciepłe (od. ok. 37C przy drożdżach świeżych, do ok. 40C przy instant). Jeśli nie mamy termometru można sprawdzić temperaturę na oko wkładając palec do mleka. Musi być dobrze ciepłe a nie letnie, ale nie powinno nas parzyć.

2. Zbyt zimne składniki nie aktywują drożdży, a zbyt gorące je zabiją. W obu przypadkach ciasto nie urośnie i trzeba je przygotować ponownie.

3. Na 500g mąki dodajemy 14 g świeżych drożdży, lub 7 g drożdży instant. Ilość zwiększamy, gdy do ciasta dodajemy większą ilość dodatków np. bakalii, lub masła.

4. Drożdże instant nie wymagają przygotowania zaczynu. Żeby ładniej zapracowały można je wsypać do ciepłego mleka i zostawić na 5 minut, aż zacznie się tworzyć piana.
Świeże drożdże zazwyczaj wymagają przygotowania z nich zaczynu, czyli mieszanki drożdży, cukru, mleka i mąki o konsystencji gęstej śmietany, który musi podwoić objętość przed przygotowaniem właściwego ciasta. Z mojego doświadczenia wynika, że przygotowanie zaczynu nie zawsze jest konieczne. Jeśli ciasto ma lekką strukturę i nie ma w nim dodatków, zaczyn można pominąć i od razu robić ciasto (chyba, że w przepisie jest wyraźna mowa o zaczynie). Przykładem takiego ciasta bez zaczynu jest np. mój wieniec cynamonowy.

5. Najlepszym tłuszczem do ciasta drożdżowego jest dobrej jakości masło, które najczęściej powinno być rozpuszczone, choć nie jest to regułą. Przy wypiekach wytrawnych takich jak chleb, ciasto na pizzę, czy focaccia, zamiast masła dodajemy oliwę.

6. Tłuszcz można dodać bezpośrednio do ciasta, lub powoli podlewać nim ciasto przy wyrabianiu.

7. Najlepsza mąką do wypieków drożdżowych jest mąka chlebowa typ 750, lub mąka pszenna typ 550.

8. Gdy przygotowujemy ciasto pełnoziarniste, zastępujemy 1/2 maki białej mąką pełnoziarnistą. Jeśli dajemy jej więcej, lub pieczemy tylko na takiej mące, drożdże mogą nie wystarczyć do wyrośnięcia takiego ciasta. Szczególnie przy użyciu mąki typu 2000 (zwłaszcza żytniej) potrzebujemy zakwasu. O tym jak go przygotować możecie poczytać tu:
    * zakwas żytni
    * zakwas pszenny

9. Gdy przygotowujemy wypiek, który będzie miał nadzienie np z sera czy owoców, ciasto powinno mieć bardziej zwartą strukturę, żeby mogło utrzymać nadzienie i bez problemu z nim wyrosnąć. Także przepisy na ciasta o lekkiej, mocno puszystej strukturze zazwyczaj nie nadają się do wykorzystania przy tego typu wypiekach.

10. Ciasto drożdżowe wymaga długiego i cierpliwego wyrabiania, podczas którego wydziela się gluten. Dzięki temu ciasto z klejącego zmienia się w elastyczne i sprężyste.

11. Przy wyrabianiu nie podsypujemy dodatkową mąką, nawet jeśli ciasto początkowo się klei. W miarę wyrabiania zacznie odchodzić do ścianek miski i od rąk. Dodanie zbyt dużej ilości mąki sprawia, że ciasto po upieczeniu jest ciężkie i suche.

12. Ciasto wyrabiamy cierpliwie ok. 10 minut, w zależności od danego przepisu. Można je wyrabiać mikserem z odpowiednią końcówką, ale ja osobiście jestem zwolenniczką ręcznego wyrabiania. Dzięki temu możemy poczuć ten moment, gdy ciasto znaczna zmieniać swoją konsystencję i robi się elastyczne. Dobrze wyrobione ciasto nie tylko się nie klei, ale też po naciśnięciu wraca do swojego kształtu. 
Ciasto drożdżowe w trakcie wyrabiania 
13. Po wyrobieniu ciasto zostawiamy do pierwszego wyrośnięcia. Powinno podwoić swoją objętość.

14. Żeby ciasto dobrze wyrosło potrzebuje ciepła, spokoju i przytulnego miejsca bez przeciągów. Ciasto wkładamy do plastikowej miski i przykrywamy ściereczką. Jeśli w domu mamy za chłodno, dobrym rozwiązaniem jest wyrastanie w piekarniku. Nagrzewamy go do 30-40C, wyłączamy i wkładamy do niego ciasto.
Ciasto może też wyrastać w lodówce. Potrzebuje wtedy dużo więcej czasu, zazwyczaj zostawiamy je w takim wypadku na całą noc.
Wyrastanie ciasta 
15. Po pierwszym wyrastaniu uderzamy w ciasto pięścią, żeby je odgazować, a następnie krótko wyrabiamy i formujemy w ostateczny kształt, lub układamy w formie do pieczenia. Forma nigdy nie powinna być wypełniona bardziej niż do 1/2 wysokości.

16. Po formowaniu ciasto znów musi wyrosnąć do podwojenia objętości.

17. Jeśli ciasto będzie wyrastać zbyt długo i za bardzo powiększy swoją objętość, to będzie zbyt delikatne i przy pieczeniu lub jakimkolwiek poruszeniu opadnie.

18. Ciasto drożdżowe pieczemy zazwyczaj w temperaturze 170-200C do momentu, aż będzie złotobrązowe.

19. Po upieczeniu uchylamy lekko drzwiczki piekarnika i zostawiamy tak ciasto na 10-15 minut. Dopiero po tym czasie wyjmujemy z piekarnika i studzimy.

20. Upieczone ciasto przechowujemy zawinięte w ściereczkę, żeby nie wysychało. Można je też zamrozić owinięte w folie spożywczą. 

4 komentarze:

  1. dziękuję za dobre podsumowanie! pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  2. Drożdżowe ciasta są jednymi z lepszych :3
    Znam przepis, który polega na wsypywaniu po kolei składników do dużego garnka, potem przykrywa się ściereczką, odstawia na kilka godzin i na koniec chwilkę miesza. Wiesz, jakie świetne wychodzi? Wilgotne przez dwa dni, pyszne i chyba nie skłamię, jeśli powiem, że to najlepsze ciasto drożdżowe, jakie jadłam. :) A taki łatwy przepis!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ciekawy pomysł, chętnie bym spróbowała. Podzielisz się przepisem?

      Usuń
    2. tylko z takiego przepisu ciasto jest bardzo cienkie, nie wyrasta tak wysokie jak powinno. taki przepis dla bardzo leniwych...

      Usuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...